、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風(fēng)味
。超高壓殺菌機技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進行處理
，易實現(xiàn)殺菌均勻、
、瞬時
。
為了復(fù)合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)
、衛(wèi)生
、安全”對的發(fā)展方向，為了避免果蔬飲料生產(chǎn)工藝中對營養(yǎng)成分的破壞
，近年來
，人們希望食品加工過程中能保持原有的新鮮度
，因此推動了超高壓殺菌機技術(shù)的不斷發(fā)展。
超高壓殺菌機的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用
。從細胞水平講
，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結(jié)構(gòu)的細胞膜和細胞壁有關(guān)。細胞膜在細胞運輸
、滲透性和呼吸方面起著重要作用
，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質(zhì)變性并改變滲透性
。此外
，超高壓殺菌機還會損傷細菌細胞內(nèi)的酶系與遺傳物質(zhì) DNA 分子，導(dǎo)致其遺傳及代謝功能發(fā)生紊亂
，從而影響微生物原有的生理活動機能
，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導(dǎo)致微生物死亡
。從分子角度講
，超高壓殺菌機過程中，形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵
、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發(fā)生變化
，改變其空間結(jié)構(gòu)，使之發(fā)生某些不可逆的變化
，以達到殺菌的目的
。
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